Xanthangummi-bezogenes Wissen

Xanthangummi, auch bekannt als Xanthangummi, Hansengummi oder Xanthomonas-Polysaccharid, ist eine Art monosporöses Polysaccharid, das durch Fermentation von Pseudoxanthoma spp.Durch Xanthomonas campestris mit Kohlenhydrat als Hauptrohstoff, durch biotechnologische Technologie der aeroben Fermentation, schneiden Sie die 1,6-glykosidische Bindung, öffnen Sie die verzweigte Kette in der 1,4-Bindungssynthese der geraden Kette, die aus einem sauren extrazellulären Heteropolysaccharid besteht.Lassen Sie mich Sie mitnehmen, um mehr über Xanthangummi zu erfahren.

Hier die Inhaltsliste:

• Molekulare Struktur von Xanthangummi

• Physikalische Eigenschaften von Xanthangummi

• Synergistische Eigenschaften von Xanthangummi

• Verwendung von Xanthangummi

Molekulare Struktur von Xanthangummi

Xanthangummi ist ein hochmolekulares Heteropolysaccharid.Es besteht aus einer Glukosegruppe mit einer zelluloseähnlichen Hauptkette und angefügten Seitenketten von Trihalogeniden.Das Xanthangummi-Molekül hat im festen Zustand eine helikale Struktur.Die Seitenkette besteht aus Mannose, die Acetyl-, Glucuronid- und Mannose-Endeinheiten enthält, die an die Pyruvatgruppe gebunden sind.

Im Allgemeinen enthält etwa jeder zweite Zweig eine Pyruvatgruppe, aber das Verhältnis von Pyruvat zu Acetat hängt von dem verwendeten Unterstamm von Xanthomonas und den Fermentationsbedingungen ab.Die Glucuronid- und Pyruvatgruppen machen das Xanthanband stark negativ geladen.Das Vorhandensein von anionischen Seitenketten verstärkt die Hydratation von Xanthangummimolekülen und verbessert die Löslichkeit von Xanthangummi in kaltem und heißem Wasser.

Physikalische Eigenschaften von Xanthangummi

Xanthangummi ist in kaltem und heißem Wasser löslich und wird im Allgemeinen nicht von pH-Änderungen beeinflusst.Xanthangummi ist in den meisten Säuren oder Basen löslich.Xanthangummi bindet wie alle Hydrogele Wasser.Die Viskosität von Xanthangummi ist bei niedrigem pH-Wert und hohen Temperaturen über die Zeit stabil und wird durch die Zugabe großer Salzmengen nicht beeinflusst.Xanthangummilösungen haben ein gutes Wasserbindungsvermögen und eine gute Gefrier-Tau-Stabilität.Xanthangummi selbst kann die Viskosität jeder Flüssigkeit stark erhöhen, solange seine Konzentration sehr niedrig ist.Bei hohen Konzentrationen bildet es eine schleimige Paste, die wie ein Gel aussieht, aber kein Gel ist.

Synergistische Eigenschaften von Xanthangummi

Xanthangummi hat synergistische Eigenschaften mit Akaziengummi, Konjakgummi und Guarkernmehl.Aufgrund seiner einzigartigen rheologischen und synergistischen Eigenschaften in wässrigen Lösungen wird Xanthangummi für viele Anwendungen als Suspensionsmittel und Emulsionsstabilisator, Schaumverstärker oder Teigvolumenverbesserer verwendet.Die Viskoelastizität zwischen dem Xanthangummi und dem Johannisbrotkernmehl beruht auf der Vernetzung zwischen dem glatten Bereich des Johannisbrotkernmehls und dem ungeordneten Segment des Xanthangummis.

Verwendung von Xanthangummi

Xanthangummi ist aufgrund seiner einzigartigen Eigenschaften, insbesondere in schwierigen Umgebungen wie Säuren, hohem Salzgehalt und hoher Scherbeanspruchung, eines der erfolgreichsten Hydrokolloide.Eine gute Verwendung für Xanthangummi ist in Soßen, da es verhindert, dass Wasser aus der Soße austritt.Xanthangummi wird auch beim glutenfreien Backen verwendet.Die Erhöhung der Viskosität der Flüssigkeit verhindert synergistische Effekte in Gelen, verhindert die Bildung von Eiskristallen in gefrorenen Waren und hilft, Emulsionen und Schäume zu stabilisieren.Xanthangummi ist eine beliebte Zutat in glutenfreien Lebensmitteln, da es Backwaren etwas von der Textur verleiht, die Gluten verleiht.

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